谷薯菌,一旦变质可能要人命

近日，官方通报某地两女子吃凉皮后中毒造成一人死亡的消息，引发热议。

夏季由于食品安全问题导致的意外过去也时有发生，年案例中的罪魁祸首是凉拌木耳。

省流版

1.夏季为食物中毒高发期，应多加防范，预防食物污染。

2.隔夜银耳和凉皮等，可能变质产生米酵菌酸，使人中毒。

3.干品建议现泡现吃，烹饪前手触鼻闻，如有异样，即刻丢弃。

凉皮和银耳从美味食物一下子变为致命“毒药”的根本原因是隔夜吗？

并不是！它们的“毒”源于变质！变质的银耳和凉皮被环境中的椰酵假单胞菌污染，该菌产生的毒素米酵菌酸才是导致食物中毒和人员死亡的原因。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（简称椰酵假单胞菌，为椰毒假单胞菌属酵米面亚种）产生的毒素。

该菌种是我国学者年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食源性致病菌，外环境中普遍存在。

椰酵假单胞菌在25-37℃均生长良好，最适产毒温度为26-28℃。

《食品安全国家标准食用菌及其制品》（gb-）规定：银耳及其制品中米酵菌酸含量必须≤0.25mg/kg。目前正值高温季节，降雨频繁，湿度较高，再加上储存不当，细菌极易繁殖并产生米酵菌酸毒素，从而引起食物中毒。

米酵菌酸毒素特点

毒性高，人摄入1-1.5mg就会导致死亡。

对热、碱稳定性好，一般的烹调加工不会破坏其毒性。

病死率平均可达41.80%，个别中毒事件中高达%，是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒症状

米酵菌酸中毒潜伏期一般为0.5-12小时，少数为1-2天，最长为3天。作用的靶器官是人体的主要实质性脏器，如肝脏、大脑、肾脏等。

1

潜伏期：主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

2

轻度中毒：表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐（呕吐为胃内容物）及轻微腹泻等。

3

重度中毒：表现为呕吐（呕吐物呈咖啡色样物）、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

此外，以下3类食品容易被椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸：

（1）谷类发酵制品

如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑及醋凉粉等。

（2）薯类制品

如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

（3）食用菌

黑木耳、银耳。

预防中毒小贴士

??这种想法不能有：

面对稍微发酸或发霉的食物，抱有侥幸心理，认为“稍微有点坏没事的”，“吃一次没有关系”。

?以下做法要记牢：

1

长时间发酵的面米食品有被污染的风险，常温发酵一般不要超过6小时，冰箱冷藏发酵一般不要超过24小时。

2

购买木耳、银耳等应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味等。

3

干品要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2小时，建议置于冰箱冷藏泡发。发好的银耳要充分漂洗，食用前摘除银耳的基底部。

4

谷类食物储藏时应注意干燥、通风，防止霉变。干品若放置时间过长，可在阳光下暴晒杀菌。

5

一旦发现食物有异味或手感不对，应立即丢掉不再食用。

6

保持厨房环境卫生，以免食物被微生物污染产生毒素引起食物中毒。

7

夏季和秋季为该类食物中毒高发期，应多加防范。

8

发现中毒后，应立即催吐，并尽快就医。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，医院进行观察、治疗。

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参考文献：

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[5]陈子慧,黄芮,梁骏华等.-年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[j].中国食品卫生杂志,,34(1):-.

[6]彭沛穰,景雪梅,冶晓燕等.唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种的危害及预防[j].生物学通报,,56(6):1-3.

供稿：韩斐斐??于越

编辑：钟柳依

审稿：熊丽蓓??刘弘

上观号作者：上海疾控