喝久煮火锅汤会亚硝酸盐中毒

　最近，网上有说法称：火锅汤煮的时间越长，汤里亚硝酸盐的浓度就越高，喝久煮的火锅汤会中毒。这是真的吗？

虽然正常火锅汤底本身含有一定的亚硝酸盐，但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。“如果添加了食材，如蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。”解放军医院营养科主任左小霞说，“但喝久煮火锅汤会导致亚硝酸盐中毒，这种说法不靠谱。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。

“当亚硝酸盐摄入量达到毫克以上，就有可能引起急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。”朱毅指出，实验显示，如果要引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入0升火锅汤，相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃完火锅基本已经很饱了，很少喝汤，就算喝汤也就一小碗，很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。“如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”

相对于火锅汤中的亚硝酸盐，汤中的嘌呤更应引起重视。因为动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。因此，有这些疾病的人不要喝久煮的火锅汤。朱毅还建议，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完，不要打“持久战”，以免进食过多。

《科技日报》李颖文

编辑：梁婧

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