做了17年餐饮，6次差点关门歇业一老餐

　导语

一家店，开了17年，从开业到现在，曾有6次差点关门歇业——这是一位老餐饮人真实的餐饮历程。

今天，很多人都在说：“年餐饮最难干，大批餐饮将关门”。

这位做了17年的老餐饮人说了：经济再不好，总会有市场；经营再困难，总会有胜者！

——《餐饮时报》原创

营销

——《餐饮时报》原创

“都说年餐饮非常难干，会关掉大批餐厅，甚至‘某些专家’预言说：死的会是很多传统餐饮。夏姐，你觉得这次的坎好过吗？”

——《餐饮时报》创始人小时一见到夏姐——这位做了多年餐饮的老餐饮人，直接发问。

夏姐哈哈一笑：“我做了17年餐饮，中间差点6次关门歇业，什么难都遭了，年这点难，算什么呢！”

于是，一下午的时间，小时倾听了一位老餐饮人百折不挠的“劫难之路”——

夏姐，今年48岁。年，从没接触过餐饮的她，接手了一家别人经营不下去的餐厅。这家店曾经很红火，是一位四川老板开的，后因四川老板回老家转手给别人，一年之内，因经营不善几经转手，到她接手时整个餐厅已经难以为继、破旧不堪。

“这哪里是个酒店啊！”夏姐对当时的印象记忆犹新。不仅设备完全老化，最可怕的是卫生：到处是污垢，甚至蟑螂横行。

第二天，夏姐就把全家人、连同老家的亲戚几十号人都叫来帮忙打扫卫生，经过三天的彻底大清除，餐厅在卫生上焕然一新。

于是，紧锣密鼓就开业了！

开业2个月，唯一厨师甩手走人

差点关门！

这家餐厅一直沿袭四川老板开创的川菜+火锅，因为转手太多，厨房的人也基本走光，就留下一位炒川菜的厨师，其他都是没上过灶的小工。夏姐把这位川菜厨师提拔为厨师长。

夏姐以前没做过餐饮，和这位厨师长接触一段时间下来，隐隐感觉不快：问什么问题，都应付回答；对菜品提个建议，都会反驳：你不懂菜品，我都做了这么多年了！

一天，一位老顾客把夏姐叫来：你今天的火锅味道不对！

赶紧尝了一下，确实和平时不一样。夏姐马上问厨师长怎么回事，厨师长慢悠悠地说：“有一种火锅调料用光了，以前都是老板都是从南京买回来的，当地没有，所以没放。”夏姐一听急了：“没有为什么不想办法？为什么不告诉我？”厨师长回答：“告诉你也没用啊，你又不懂！”

“我当时真想揍他，但是想了想还是忍了，打跑了咱连个上灶的都没有啊！”夏姐回忆说。

她赶紧找人从南京帮忙买，结果，这位同样做餐饮的同行告诉夏姐：这种调料在夏姐当地市场就有卖！而且这个市场距离夏姐的餐厅，直线距离不超过一公里！

“我当时那个火啊！跑到市场买了调料，拿到厨房，狠狠地扔在他面前！告诉他，明明市场上就有的东西，你故意给我来这一套！”

厨师长虽觉得理亏，但仗着自己的手艺好，跟夏姐叫板：我不干了，你怎么办？！

“你爱干不干！不想干走人！”夏姐直接让他走人了。

“赌气”的后果，就是店里一个正经川菜厨师都没有了，尤其他是唯一掌握调火锅底料的师傅。

川菜火锅店，没一个川菜厨师，火锅底料一般人也不会调，这不是要关门的节奏吗？——夏姐经历了开业2个月来最大的挑战。

“那时候刚做餐饮，认识的人少，也没有关系渠道。勉强有人介绍了个厨师过来，人是四川人，但却是跟山东人学的川菜，可想而知川菜的水平如何。从此，生意从此一落千丈，最差的时候一晚上一桌都没有。”

“经营持续下滑，我觉得这样下去不行，于是果断停业装修，我打算改为做鲁菜，毕竟在山东鲁菜师傅好找。也真是走运，店面装修完后，别人给我一个厨师，年纪很轻但特别有悟性，炒菜的口味比大师傅都好，从此，生意慢慢开始恢复。”

“以前的厨师，喜欢欺负老板不懂，他们故意使绊子，只是想证明你离了他不行。”夏姐总结到，“那时候很多老板都受制于厨师，厨师走人，足以让一个店关门。”

客人食物中毒，被查封

又差点关门！

装修换菜之后，生意慢慢转好，餐厅也慢慢开始盈利。

但好景不长，又出现了意外，而且是餐厅经营中最大的危机——客人食物中毒。

因厨师不当使用原料，误将非食用品当调味品，造成四个客人食物中毒，医院。对方报警后，卫生局、公安局来查封酒店。

有人支招：是厨师错误投放原料，就说老板不知情，酒店就可以不查封，责任由厨师来担。

夏姐说：“我要是那么做，这些孩子的前程就毁了。我把责任承担下来，大不了赔钱、关门不干了！”

医院，给客人治病，花了很多钱最大限度地用各种方法安慰客人。然后上下疏通关系，折腾了近半年，事情才得以解决，躲过了这场危机。

“这个事，如果处理不好，影响会非常大。你想，出现食物中毒，哪个客人还敢来啊！要是中毒的客人天天来闹，生意完全做不下去！”

再次遭遇厨师要挟

处理不好，也得关门！

经营终于走上了正轨，夏姐想着能松一口气了。

一天，她看见店里唯一的洗碗工手冻裂了，觉得很心疼，就让传菜班组的一位女员工跟她调换两天，让这位女员工帮忙洗两天碗。

没想到，这时候厨师长竟然站出来：表示不同意！

“原来，这位女传菜工正和厨师长打得火热。决定还没执行，厨师长找到办公室来跟我摊牌了，坚决不同意她的安排，说这是厨房的事，我不能管！最可气的是，他竟然拿出食物中毒事件来要挟：若是解决不好这个问题，员工不满意，再出现中毒事件怎么办？！”

“我当时一愣，一拍桌子：上一回是我破财保住了大家，再出现中毒事件，谁的责任谁就自己担着，谁愿意进监狱，谁不怕死就接着玩！这一巴掌镇住了他，第二天，厨师长就安排厨房员工轮流刷碗，解决了这件事。”

夏姐说：“我也是面上逞强，那一巴掌拍下去，我心里也紧张。这一关要是过不去，又得面临一次关门。我当时就想，如果自己的厨师长为了一个这事，跟我翻脸，这种人不用也罢！”

遭遇非典，赔钱2个月

犹豫中差点关门！

做生意真是不容易，不是人祸，就是天灾。

很快，又遇上了全国性危机——非典。

那时候，很是吓人，马路上天天洒水消毒，公共场合很少见到人，都不出来吃饭了！

餐厅里天天空荡荡的，一天没有一桌客人是常事。但是，一天几千块的员工工资要照发、房租要照交，撑着的感觉就是“割肉”。

看着周边也有很多餐厅撑不下去放假关门，夏姐也曾犹豫要不要放假：“放假，员工一下心就散了，走了还能不能回来都是一个问题。好不容易建立起来的班子和团队，因为这个散了，想重拾起来太难了！于是，抱着一个希望，每天给员工打气：非典很快就会过去，我们用这段时间练兵！”

于是，非典期间，别人家都在关门休息，我们家在彻底打扫卫生；别人家厨师打牌，我们家在比菜练艺。

过了2个多月，非典过去，当憋了很久的顾客出来吃饭时，我们家干净靓丽的新形象一下赢得了大批顾客。

生意真的火了！

“现在想想，应该感谢非典，正是那段时间，成为我们的转折点。所以后来我常说：看似是危机的时候，可能是最大的机会。就看你怎么做！”

遇到没底线的对手

撑不住就得关门！

看着我们生意好，当地一同行在我们斜对面也开了一家店，菜卖得几乎一模一样，但是价格比我们便宜10%—15%，还吃送，最可气的是，他还挖我们家厨师。

“遇到这种没有原则、没有底线的同行，跟他争，他降价、咱也降价，就会你死我活，都没有好下场。我的方法就是：以静制动！”

“我已经给他算好了，同样的菜，价格比我们便宜，还打折送券，根本不赚钱，卖得越多赔得越多！他支撑不了多久！”

“我给我们家厨师说，你们想去的，可以去，我可以给你们打个赌：他撑不了半年，肯定关门！”

“但实际上，我们的店真的受到严重影响，顾客一下稀疏了很多，营业额下滑到以前的一半，两个月时到达谷底，这时员工也开始离职。我一直告诉员工：一定镇静，坚持把菜做好、把服务做好，同样的菜，咱们的份足味好，同样的环境，我们这里让顾客更舒心。”

“果然，对方经过三个月的狂轰滥炸，经济上终于撑不住了，菜品分量变小、以次充好，回来我们这里的顾客说，还是这里的菜实在！”

又一次危机关头，我们挺了过来。

“面对这种恶性竞争，千万不要慌。你心里一定想着，对方开店也是为了赚钱，他们现在这样赔钱赚吆喝，目前就是让咱们先乱了步伐、乱了阵脚，咱要跟着打价格战，也同样会菜品分量变小、以次充好，就失去了我们的优势，失去了顾客信任和口碑，这样，就达到了他们的目的，他们就赢了！和他们竞争最好的办法就是——比以前做得更好！”

厨师集体辞职

厨房空壳差点关门！

年，开业5年时，夏姐的餐厅已经非常红火，天天爆满。

但她却发现了一个问题：只见营业额不见利润，天天满，却不赚钱！这是咋回事？

一位做过厨师的朋友跟她说，你的管理出现了问题！

夏姐急于解决这个问题，就委托这位厨师帮忙物色一位管厨房的总厨来。找来的总厨，水平高，工资待遇也要求的多。这一下捅了马蜂窝了！做鲁菜的厨师们集体提出辞职，理由是既然新来的总厨高工资，那就是拿我们不当回事。

“既然他们不配合工作，走就走！我一下让他们全都走了！”

厨房成了空壳，但生意还要继续做下去。厨房里就剩下三个人：新来的总厨、一个凉菜小师傅，一个洗碗工。

夏姐问凉菜小厨师：你走吗？你若不走，我就培养你，提拔你去炒菜！小厨师答应留了下来。这边刚稳下，新来的总厨又说了：我也得走，别人给我介绍了个厨房去包，我已经答应了人家。

夏姐再三思量，只能死马当作活马医：你走不要紧，你把这个凉菜厨师给我带出来，让他能独立炒菜。

半个月的时间，夏姐亲自在厨房陪着小厨师向这位总厨学手艺。一道一道菜、手把手的、车轮战术式教，最后小厨师能炒菜了。

“那个时候，小厨师学了个基本，真正收获的是我！因为每天在灶上盯着他手把手教，每道菜怎么炒、什么时候下料，我基本都熟了。尽管不上灶，但是一吃菜，就能找出问题在哪里。”

酒店凭一个凉菜转成的炒锅厨师支撑了下去，这也是酒店面临的最大一次危机。

“经过厨师集体辞职风波后，我每天的工作就是拿着筷子在出菜口尝菜，味道不对坚决打回重做，就靠这一点，年迎来生意最好的时候，包间提前两天都订不上，天天有人走后门订餐，餐桌之间但凡有缝隙的地方都加上了桌，坐在中间的客人要上厕所，一排的人都要站起来让位，这景象，比现在的外婆家排队更牛。”

“小时，你采访的这个问题，问问哪个老餐饮人会害怕？我们都是一劫一难拼过来的，遇到问题、遇到困难，只有全力以赴，餐饮没有什么秘诀——就是把菜做好，把服务做好，让客人舒心！”夏姐笑着对小时说。

最后——现在，每天都有人说，年餐饮最难干，大批餐饮将关门再难干，对于一个经历了6次差点关门经历的老餐饮人来说她说了四个字：这算什么！经济再不好，总会有市场；经营再困难，总会有胜者。关门的，都是遇到问题就退却的人；淘汰的，都是不能坚持做好的人！年，做餐饮，回归初心、回归产品、回归餐饮本质，这样的企业，永远不会倒！——《餐饮时报》时刻







































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