天冷时涮火锅,很多人爱喝几口热乎乎的火锅汤。不过,网上有人说火锅汤熬煮时间过长,亚硝酸盐含量会很高。真是这样吗?
近日,北京某食品安全一级实验室模拟制作了麻辣锅、清汤锅,测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐的含量。结果显示,火锅汤长时间熬煮后,确实容易产生亚硝酸盐。而且,以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比,亚硝酸盐含量更高。
实验:清汤锅亚硝酸盐含量超标
△实验人员分六个时间段从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶待检。
△实验人员测试清汤火锅里亚硝酸盐含量。颜色越深说明汤里的亚硝酸盐含量越高。
实验结果显示,以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟时,亚硝酸盐开始升高,45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg,而煮到60分钟,飙升到.68mg/kg。
以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐。30分钟时亚硝酸盐达最高值,但只有4.67mg/kg。
实验人员说,按照标准,蔬菜类中亚硝酸盐限量应不超过20mg/kg,肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示,清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量超过了限量。
为什么清汤锅亚硝酸盐更多?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出,亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物,主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材,绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐,但含量较低。
喝少量火锅汤不会急性中毒
朱毅介绍,亚硝酸盐会带来急性毒性,当达到mg以上就是有可能会急性中毒,让人体内的血红蛋白失去输氧能力,导致组织缺氧。不过,即使以实验测出的最高.68mg/kg数值来计算,至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量,一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。另外,多吃一些含维生素C丰富的水果,能帮助清除亚硝酸盐,因此对吃火锅不必过度担心和纠结。
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